लैक्टिक किण्वन: प्रविधिलाई र आवश्यक उपकरण। Heterofermentative लैक्टिक एसिड किण्वन

प्रकृति एक व्यक्तिले समावेश लाभ रमाइलो गर्न अनुमति दिन्छ। एकै समयमा, यी मान्छे, धन वृद्धि गर्न केही नयाँ कुरा सिर्जना गर्न र अज्ञात अझै पनि सिक्न प्रयास गर्दै हुनुहुन्छ। जीवाणु - प्रकृति को एक सानो सिर्जना पनि मान्छे शोषण गर्न सिकेका छन् जो।

तर यो मात्र, हानिकारक pathogenic प्रक्रियाहरू संग मिलेर छ र रोगहरु यी prokaryotic जीव बोक्न। किण्वन - तिनीहरूले पनि महत्त्वपूर्ण औद्योगिक प्रक्रिया पुरातन समयका देखि द्वारा प्रयोग गरिएको छ कि को स्रोत हो। यस लेखमा हामी कुन प्रक्रिया र कसरी विशिष्ट लैक्टिक किण्वन एजेन्ट लागू गर्न देखो हुनेछ।

मूल को इतिहास र किण्वन को प्रयोग

तथ्यलाई पहिलो उल्लेख भएको किण्वन प्रक्रिया केही उत्पादनहरु प्राप्त गर्ने उद्देश्यका लागि मानिसहरूले प्रयोग गरिएको छ कि, त्यहाँ अझै पनि 5000 ई.पू. थिए। बेबिलोनीहरूले जस्तै उत्पादनहरु प्राप्त गर्न यो विधि प्रयोग गर्दा त्यो हो:

• पनीर;
• रक्सी;
• दही र अन्य डेयरी उत्पादन।

पछि, खाना जस्तै चीन, इजिप्ट, सुडान, मेक्सिको र अन्य प्राचीन राज्य अमेरिका मा प्राप्त गर्न थाले। तिनीहरूले खमीर रोटी, अमिल्याएर तरकारी, संरक्षण मा पहिलो प्रयास Bake गर्न थाले।

हजारौं वर्ष मानिसहरूले प्रयोग लैक्टिक एसिड किण्वन प्रक्रिया। पनीर, kefir, दही सबै समय मा भोजन को एक महत्वपूर्ण भाग थिए। यी उत्पादनहरु को लाभ सबै चिकित्सकहरु र चिकित्सकहरु थाहा छ। तथापि, लामो समय को लागि यस प्रकारको सम्भव रूपान्तरणको लागि कारण अज्ञात रह्यो।

को किण्वन अवस्था सूक्ष्मजीवहरु को उपस्थिति आवश्यक भन्ने तथ्यलाई, मान्छे पनि मान्छु सकेन। को XVII सताब्दी भ्यान Helmont को बीचमा ग्याँस विकास सँगसँगै जुन खाना को तैयारी, लागि अवधि "किण्वन" प्रक्रिया परिचय प्रस्ताव। अनुवाद, यो शब्द अर्थ "Boiling।" तथापि, केवल XIX सताब्दी मा, कि लगभग दुई सय वर्ष पछि छ, फ्रान्सेली microbiologist, रसायनविद् र भौतिक लुइस Pasteur जीवाणु जीवाणुहरू को दुनिया को अस्तित्व पत्ता।

यसलाई विभिन्न किण्वन आँखा गर्न अदृश्य माइक्रो-जीव को सबै किसिमका उपस्थिति आवश्यक ज्ञात भयो भएकोले। आफ्नो अध्ययन किण्वन नियन्त्रण र मानिसको दाहिने तिर उहाँलाई मार्गदर्शन गर्न समय यो सम्भव बनाएको छ।

किण्वन प्रक्रिया को सार

हामी किण्वन प्रक्रिया, यो यसको जीव रसायन प्रकृति दर्शाउन आवश्यक छ के कुरा भने। आखिर, यसको कोर मा, यो जीवन को लागि आफ्नो ऊर्जा प्राप्त गर्ने जीवाणुहरु को बस गतिविधि, द्वारा-उत्पादनहरु को एक किसिम विकास गर्दा हो।

सामान्य मा, किण्वन एक शब्द वर्णन गर्न सकिन्छ - ओक्सीकरण। उत्पादनहरु को एक नम्बर को गठन गर्न जान्छ जो केही जीवाणुहरु को प्रभाव, अन्तर्गत पदार्थ को Anaerobic विघटन। जो पदार्थ आधार छ, र के परिणाम, प्रक्रिया प्रकार ले निर्धारण गरे जस्तै हुन्छ। धेरै विकल्पहरू किण्वन पहिचान, त्यसैले यसलाई डाटा रूपान्तरणहरू लागि यसको आफ्नै वर्गीकरण छ।

वर्गीकरण

कुल किण्वन को तीन मुख्य प्रकार छन्।

1. रक्सी। यो अभिभावक अणु इथाइल अल्कोहल गर्न कार्बोहाइड्रेट, कार्बन डाइअक्साइड, पानी र ATP अणु (ऊर्जा स्रोत) को ओक्सीकरण छ। यी रूपान्तरण मात्र होइन जीवाणुहरु को प्रभाव अन्तर्गत बाहिर छन्, तर पनि विभिन्न genera र प्रजाति Fungi। समय देखि यसरी अतिप्राचीन यस्तो बियर, रक्सी, खमीर पाक रक्सी रूपमा खाद्य पदार्थ तयार पारे। एक कार्बोहाइड्रेट को अपघटन समयमा जारी छ कि ऊर्जा, सूक्ष्मजीवहरु को सफ्टवेयर प्रक्रियाहरूको खर्च गरिएको छ। कि जैविक प्रक्रियाको सार हो।
2. लैक्टिक एसिड को किण्वन byproducts को एक नम्बर को रिलीज संग लैक्टिक एसिड गर्न कार्बोहाइड्रेट को ओक्सीकरण छ। कसरी गरिन्छ र के मामला को प्रकार, नजिकबाट मा।
3. Butyric। किण्वन यस प्रकारको प्राकृतिक मात्रा मा महत्त्वपूर्ण छ। यो यति मा swamps, नदी माटोको को तल anaerobic अवस्थामा जो बाँच्न र butyric एसिड जीवाणुहरु, को अत्यावश्यक गतिविधि को खर्च मा बाहिर छ। कारण आफ्नो काम को प्रकृति जैविक घटक को ठूलो रकम प्रशोधन छ। उत्पादन धेरै पदार्थ, जो बीच मुख्य हो butyric एसिड। पनि विशिष्ट: एसिटोन, isopropyl रक्सी, कार्बन डाइअक्साइड, एसेटिकएसिड, लैक्टिक एसिड, इथाइल अल्कोहल र अन्य यौगिकों।

तोकिएको प्रकार प्रत्येक महत्त्वपूर्ण दुवै प्राकृतिक र औद्योगिक मात्रा छ। जीव जस्तै रूपान्तरणहरू पूरा को प्रकार राम्रो मिति अध्ययन गर्दै छन्, र तिनीहरूलाई थुप्रै उच्च उपज प्राप्त गर्न artificially विकास छन्।

लैक्टिक किण्वन: सामान्य अवधारणा

किण्वन यस प्रकारको सबैभन्दा पुरातन समयका देखि ज्ञात छ। पुरातन मिश्र र अन्य देशहरूको अर्को ई.पू. बासिन्दाहरू, पनीर, रक्सी खींचना बियर र वाइन, सेंकना रोटी निर्माण तरकारी र फल acidify गर्न सक्षम थिए।

आज विशेष प्रयोग डेयरी उत्पादन किण्व | | खमीर गर्न, artificially उपभेदों सान्दर्भिक सूक्ष्मजीवहरु हुर्किसकेका। प्रक्रिया आधुनिक र automaticity ल्याए बाहिर छ komplektatsionnogo उपकरण प्रयोग गरेर। त्यहाँ लैक्टिक किण्वन सीधा उत्पादित गर्दै छन् कि धेरै निर्माताहरु छन्।

सारा प्रक्रियाको सार केही अनुच्छेद मा सारांशित गर्न सकिन्छ।

1. सरल (फ्रैक्टोज, ग्लुकोज, pentoses) वा एस्टर (sucrose, स्टार्च, glycogen, आदि) - मुख्य उत्पादन को लागि कार्बोहाइड्रेट स्रोत लिइएको छ।
2. anaerobic अवस्था सिर्जना गर्छ।
3. उत्पादन लैक्टिक एसिड जीवाणुहरु प्रजाति केही उपभेदों podselyayutsya।
4. प्रकाश, तापमान, केही थप घटक को उपस्थिति, दबाव: सबै इच्छित उत्पादनको लागि इष्टतम छन् कि आवश्यक बाह्य कारक प्रदान गर्दछ।
5. को किण्वन उत्पादन को पूरा भएपछि सबै पक्ष जडानहरू ठाउँमा र चयन प्रक्रिया लाग्छ।

निस्सन्देह, यो के भइ रहेको छ मात्र एक सामान्य विवरण छ। जीवित जगतले को अत्यावश्यक गतिविधि को परिणाम हो - वास्तवमा, हरेक चरण मा धेरै जटिल जीव रसायन प्रतिक्रिया, लैक्टिक किण्वन को प्रक्रिया किनभने छन्।

लैक्टिक एसिड किण्वन आधारित

दृश्य को रासायनिक बिन्दुबाट, यी रूपान्तरणहरू क्रमिक कदम को एक श्रृंखला हो।

1. पहिलो, प्रारम्भिक सब्सट्रेट मा परिवर्तन, अर्थात् कार्बन श्रृंखला पदार्थ (कार्बोहाइड्रेट) फरक हुन्छ। यो एकदम फरक प्रकृति, फरक कक्षाहरू को हो को मध्यवर्ती गर्न जान्छ। उदाहरणका लागि, यदि स्रोत सब्सट्रेट - ग्लूकोज, यो पुनर्व्यवस्थित एसिड gluconic छ।
2. Redox प्रतिक्रिया ग्याँसहरु को जारी, byproducts को गठन सँगसँगै। सारा प्रक्रियामा आधारभूत एकाइ लैक्टिक एसिड छ। यो उत्पादन र किण्वन को पाठ्यक्रम मा संचित छ। तर, यो छैन मात्र जडान छ। यसरी, एसेटिकएसिड, इथाइल रक्सी, कार्बन डाइअक्साइड, पानी, र कहिले काँही अन्य परिचारक को अणु एक गठन छ।
3. adenosine triphosphate (ATP) को अणु को रूप मा प्रक्रिया ऊर्जा उपज। एक ग्लूकोज अणु ATP दुई अणु, छ भने त्यस्तो सेलूलोज बढी जटिल संरचना को सुरु सब्सट्रेट, त्यसपछि ATP तीन अणु। यो ऊर्जा थप गतिविधिको लागि लैक्टिक एसिड जीवाणुहरु प्रयोग गरिन्छ।

निस्सन्देह, विस्तार मा जीव रसायन रूपान्तरणहरू बुझ्न भने, यो आवश्यक सबै मध्यवर्ती अणु र परिसर निर्दिष्ट छ। उदाहरणका लागि यस्ता:

• पाइरुभिकएसिड;
• adenosine diphosphate;
• हाइड्रोजन Transporter र अरूलाई रूपमा nikotinamindifosfata अणु।

तर, यो मुद्दा विशेष ध्यान योग्य र जैव रसायन को दृष्टिकोणबाट विचार गर्नुपर्छ, त्यसैले यो लेख असर पार्ने छैन। नजिकबाट के दूध उत्पादन को उत्पादन र विचार अन्तर्गत के किण्वन को प्रकार वहाँ को प्रविधि।

homofermentative किण्वन

लैक्टिक एसिड को Homofermentative किण्वन रोगजनकों को विशेष प्रकारका प्रयोग समावेश र heterofermentative फरक उत्पादनहरु र आफ्नो मात्रा प्राप्त। यो microorganism को कक्षहरू भित्र glycolytic Pathway मा स्थान लिन्छ। बिन्दु लैक्टिक एसिड मा कार्बोहाइड्रेट को रूपान्तरण कुनै पनि किण्वन देखि एक सम्पूर्ण रूपमा छ। यो प्रक्रियाको मुख्य फाइदा इच्छित उत्पादन को उपज 90% थियो भन्ने छ। मात्र बाँकी भाग छेउमा जडानहरू जान्छ।

जीवाणुहरु निम्न प्रकार यस प्रकारको किण्व | | खमीर:

• Streptococcus lactis।
• Lactobacillus casei।
• Lactobacillus Acidophilus र अरूलाई।

homofermentative किण्वन को एक परिणाम अरू के कस्ता पदार्थ गठन गर्दै हुनुहुन्छ? यो जस्तै यौगिकों:

• इथाइल अल्कोहल;
• अस्थिर एसिड;
• कार्बन डाइअक्साइड;
• fumaric एसिड र succinic एसिड।

तर, उद्योग, खट्टे दूध उत्पादनहरु को यो विधि लगभग कहिल्यै प्रयोग गरिन्छ। glycolysis को प्रारम्भिक चरण, यो व्यापक व्यायाम संग स्तनधारी को मांसपेशी कक्षहरू मा हुन्छ उहाँले प्रकृतिका रह्यो।

इच्छित उत्पादनहरु को मानव पोषण उत्पादन लागि प्रविधि जस्तै कार्बोहाइड्रेट, को स्रोत को प्रयोग समावेश:

• ग्लूकोज;
• sucrose;
• फ्रैक्टोज;
• mannose;
• स्टार्च र अन्य।

एक homofermentative जीवाणुहरु यी यौगिकों धेरै oxidize गर्न सक्षम छन्, उत्पादन मा स्टार्टर संस्कृतिका रूपमा प्रयोगको सम्भव छैन।

Heterofermentative लैक्टिक एसिड किण्वन

यो विधि बिल्कुल औद्योगिक लागू हुन्छ, क्यान्ड तरकारी बाहिर छ, कारण जो उत्पादन गर्न सबै डेयरी उत्पादन ठाँउ लिन्छ त्यहाँ एक billet silage चारा छ।

को पहिले वर्णन देखि मुख्य फरक - लैक्टिक किण्वन लगे activators द्वारा-उत्पादनहरु को एक ठूलो संख्या गठन गर्ने छ। बाँकी जस्ता अणु को गठन जान्छ गर्दा चिनी को% मात्र 50, को लैक्टिक एसिड जीवाणुहरु प्रशोधन छ:

• एसेटिकएसिड;
• Glycerol;
• कार्बन डाइअक्साइड;
• इथाइल अल्कोहल र अन्य।

homofermentative विधि द्वारा 90% शुद्ध लैक्टिक एसिड को गठन भन्दा राम्रो र सस्ता के हो? यो कुरा मुख्य उत्पादन पनि धेरै उत्पादित गर्दा धेरै जीवाणुहरु को livelihoods सबै सङ्कुचित छ भन्ने छ। साथै, थुप्रै खाद्य पदार्थ छेउमा जडानहरू मार्फत प्राप्त छन् भनेर स्वाद गुणहरू गुमाउनु। उदाहरणका लागि, एसेटिकएसिड र द्वारा प्रदान क्यान्ड तरकारी को एक सुखद सुगन्ध isoamyl रक्सी। यी यौगिकों छैनन् भने, परिणाम एकदम फरक जगेर्ना हुनेछ।

50% को लैक्टिक एसिड उपज प्रणाली सबै एक्स्ट्रानिअस Fungi र सूक्ष्मजीवहरु को विकास र कामकाज दबाउन गर्न पर्याप्त छ। अन्य कुनै पनि जीव, लैक्टिक एसिड जीवाणुहरु भन्दा अन्य अवस्थित गर्न सक्नुहुन्छ जो वातावरण, को पनि 1-2% कारण पनि बलियो acidification किनभने। सम्पूर्ण प्रक्रिया pentose फस्फेट Pathway मा बाहिर छ।

निम्नानुसार heterofermentative किण्वन विधि संग सर्तहरू हुनेछ:

• प्रारम्भिक चरण मा थपिएको छ कि राम्रो र ताजा खमीर;
• अधिकतम पर्यावरण अवस्था, व्यक्तिगत रूपमा प्रत्येक उत्पादन रोजेका छन् जो;
• उच्च गुणस्तरीय र राम्रो-नियमन उपकरण;
• प्राविधिक उपकरणहरूको प्रक्रिया लागि आवश्यक सबै।

विशेष महत्व को पर्यावरण अवस्था बीच प्रक्रिया तापमान छ। यो पनि उच्च हुनु हुँदैन, तर चिसो र आकस्मिक हल्ट को किण्वन को सम्पूर्ण पाठ्यक्रम।

आज त्यहाँ जो स्वतः सूक्ष्मजीवहरु को सही र सहज कामको लागि सबै आवश्यक अवस्था सिर्जना विशेष किण्वन पोत छन्।

उपकरण आवश्यक

हामी माथि उल्लेख गरेका छन् रूपमा, सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण गुणहरू बीच उल्लेख गर्न किण्वन पोत। हामी घरेलू आचरण बारेमा प्रक्रिया कुरा भने तपाईं जगेर्ना प्रयोग बर्तन, दही र अन्य उत्पादनहरु को उत्पादन को सफाई ध्यान गर्नुपर्छ। सूक्ष्मजीवहरु को विदेशी आबादी को संख्या मा एक कमी हासिल गर्न एउटा तरिका तिनीहरूलाई प्रयोग गर्नु अघि बंध्यकरण कन्टेनर छ।

के cookware heterofermentative किण्वन लागि उपयुक्त छ? यो ग्लास वा उच्च गुणवत्ता प्लास्टिक (polypropylene, पलीथीन) कन्टेनर कस बन्द ढक्कन हुनुको सक्षम छ जो हुन सक्छ।

उद्योग मा किण्वन प्रक्रिया अघि कन्टेनर disinfecting र शुद्ध लागि विशेष उपकरण प्रयोग गर्नुहोस्।

प्रक्रिया प्रयोग ब्याकटेरिया

हामी समर्थित र डेयरी उत्पादन उत्पादन गर्न प्रयोग गरिन्छ जीवाणुहरु को एक संस्कृतिको बारेमा कुरा भने, यो जीव को सबै भन्दा साधारण प्रकार को केही पहिचान गर्न सम्भव छ।

1. Acidophilus बुल्गेरियन bacillus।
2. Lactobacillus प्रजाति Sporolactobacillus inulinus।
3. Bifidobacteria।
4. Leykonostoki।
5. लैक्टिक एसिड cocci।
6. Lactobacilli प्रजाति एल Casei।
7. को जीनस Streptococcus र अरूको जीवाणु।

संयोजन र पहिचान जीव शुद्ध संस्कृतिका द्वारा डेयरी उत्पादन किण्व | | खमीर गर्न बनेको छ। तिनीहरूले सार्वजनिक रूपमा उपलब्ध छन्, तिनीहरूले जो कोहीले खरिद गर्न सक्नुहुन्छ। सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण कुरा परिणामस्वरूप उत्पादन लाभ उठाउन क्रममा किण्वन प्रक्रिया अवस्था पालन गर्न छ।

यो किण्व | | खमीर फलस्वरूप के उत्पादनहरु प्राप्त गर्दै हुनुहुन्छ?

हामी किण्वन उत्पादन को प्रकारको लैक्टिक एसिड जीवाणुहरु को मद्दतले प्राप्त गर्न सकिन्छ के कुरा भने, यो केही प्रमुख विभाग नाम गर्न सम्भव छ।

1. डेयरी उत्पादन आपूर्ति (किण्वित पाकेका दूध, दही, Varentsov, दही, पनीर, खट्टे क्रीम, घिउ, acidophilic उत्पादन, आदि)।
2. कृषि लागि फिड Silos।
3. लैक्टिक एसिड, शीतल पेय, टेनिंग furs र यति मा को निर्माण मा प्रयोग गरिन्छ जो।
4. पाक, पनीर बनाउने।
5. फल र तरकारी क्यानमा।

यो सबै मानिसहरूको जीवन, आफ्नो औद्योगिक गतिविधिमा जीवाणुहरु केहि प्रकारको महत्त्व प्रमाणित गर्छ।